食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法

食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

（一）視覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題

這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）觸覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題

憑借觸覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗(yàn)方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或壞的，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須檢驗(yàn)其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

流變儀是一種測(cè)試儀，用于量化食品的質(zhì)地（機(jī)械性能，如硬度、彈性和附著力）。 就像薯片不好吃一樣，質(zhì)地是創(chuàng)造美味的重要因素。 通過(guò)對(duì)脆度和咀嚼度等質(zhì)地進(jìn)行數(shù)值控制，可以穩(wěn)定食品的味道和質(zhì)量。 對(duì)質(zhì)地測(cè)試的需求正在增加，我覺(jué)得這是消費(fèi)者對(duì)質(zhì)地越來(lái)越敏感的標(biāo)志。
近年來(lái)，由于全球人口老齡化，即使是咀嚼能力較弱的老年人，從食物是否易于咀嚼的角度來(lái)測(cè)量食物的質(zhì)地和硬度的案例也越來(lái)越多。 事實(shí)上，“吞咽困難者的食物"和“通用設(shè)計(jì)食物"等標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出現(xiàn)，以便于咀嚼。 IMADA的流變儀經(jīng)過(guò)編程，可根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)輕松進(jìn)行測(cè)量。

• 它是一種流變儀，可以量化食品的質(zhì)地，例如硬度、粘附性、內(nèi)聚力、附著力和彈性。

• 只需在觸摸屏上選擇食物和標(biāo)準(zhǔn)，即可輕松設(shè)置測(cè)量條件，并且可以輕松進(jìn)行測(cè)量。 此外，還可以安排和使用預(yù)設(shè)的測(cè)量條件。

• 可以輕松實(shí)現(xiàn)基于JIS，ISO，通用設(shè)計(jì)的食品和吞咽困難人群的食品標(biāo)準(zhǔn)的食物測(cè)量。

• 隨附的軟件可以輕松創(chuàng)建負(fù)載-位移/加載時(shí)間圖以進(jìn)行可視化分析。 即使在沒(méi)有PC的環(huán)境中，也可以將數(shù)據(jù)直接保存到連接的USB存儲(chǔ)器中。

• 結(jié)合單獨(dú)出售的可選FRTS可選附件，它可以容納各種食品樣品。